分享: 統計處2017調查- 受惠展店及新品牌挹注，餐館業營收穩定成長

quote: https://www.moea.gov.tw/Mns/dos/bulletin/Bulletin.aspx?kind=9&html=1&menu_id=18808&bull_id=3196
統計處的文章~
<受惠展店及新品牌挹注，餐館業營收穩定成長
發布日期：2017-08-15 09:00>

1.餐館業營收穩定成長：隨經濟結構與生活型態的轉變，外食人口增加，加以美食為我國觀光推廣重點，來台旅客亦為餐館業挹注商機，致營業額自92年起逐年攀升，於100年突破3,000億元，近年在展店及新品牌挹注下，營收持續成長，106年上半年達1,909億元，創歷年同期新高，年增2.7%，下半年隨著景氣逐漸回溫及業者積極朝多品牌經營策略帶動下，全年營收可望續創新高。

2.餐館業持續展店及引進新品牌：連鎖經營具有成本、價格及品牌等優勢，為近年餐館業主要發展趨勢。根據台灣連鎖暨加盟協會統計，連鎖餐館品牌數由101年523個上升至105年820個，增加297個品牌，其中以餐廳增加190個品牌最多，速食店增加69個品牌，咖啡簡餐增加38個品牌；按照營業據點觀察，連鎖餐館店數由101年22,906家增至105年23,941家，較101年增加1,035家，其中餐廳增加1,548家，主要來自火鍋店增加590家、西式餐廳增加377家及日韓餐廳增加277家;速食店則較101年減少927家，主因部分品牌早餐店的同質性高，陸續退出市場，減少1,129家。

3.人員流動性高為主要經營困境：根據本處105年批發、零售及餐飲業經營實況調查結果顯示，餐館業以原物料食材及兼銷商品成本占51.8%最高，薪資支出占34.5%次之，較上年各增2.0及0.7個百分點。主要經營困境(複選)以「人員流動性高」及「食材成本波動性大」各占62.8%最高，而「同業間競爭激烈」占54.8%次之，主因小型餐館進入門檻相對較低所致。

4.過半業者經營網路社群或line：隨著智慧型手機普及，餐館業經營模式也隨之改變，據本處調查，截至105年4月止，53.8%的業者經營網路社群或設置官方line帳號，俾利網路行銷，凝聚品牌向心力；有23.6%的業者提供線上訂位，以提升服務效率，惟提供手機支付功能者，由於調查期間尚屬起步階段，致僅占7.5%。

好文分享: 臺灣食品安全的風險治理

https://portal.stpi.narl.org.tw/index/article/10361

臺灣食品安全的風險治理

作者： 李慧芳 、 簡世勇

台灣的科技部，每年徵求那麼多計畫，
而科技部所設的國家實驗研究院，每年也進行許多政策盤點，
其中李慧芳博士就寫了這篇文章供大家了解我國食安治理比起其他國家更要努力的方向。

文章中 <台灣食品安全所面臨之困境與未來挑戰>  這個段落特別要分享給大家
不知道大家覺得如何呢~

禁用vs不得檢出

談到危害物管理，

禁用跟不得檢出，哪個聽起來比較管得比較周延?

記得，一個物質要進入食物鏈，

可能很多種環節可以加進來，

但禁用就代表他在法規上，禁止使用，

用這個物質就違法了，所以盡量把可能的刻意添加的來源都屏除。

但不得檢出，

意思是我不管你怎麼用，

有用沒用這個物質沒關係，

最後不要讓我驗出來就好!!

不要讓我公告的方法檢驗的到，就可以了!!

(台灣應該跟國外公告的檢驗方法一致....檢驗方法爭議應該不大)

所以可能會發生兩種情況

1.我真的沒用 所以沒有檢出

2.我有用，但被代謝掉或分解掉，代謝到檢驗儀器定量極限以下

就很像酒測，

第一種情況就是我真的沒喝酒，

第二個情況是我當天有喝酒，但隔一段時間以後呼吸出來的酒精值低於標準，酒測合格。

那風險上面，1.2.哪一個風險比較高?

第一個是真正的0

第二個是趨近於零，

因此第二個風險應該略高一些。

何況，對於某些物質，

你測量血液沒有不代表肌肉跟內臟沒有，

測量也有抽樣上的不確定性，

因此，

禁用是比不得檢出，更為保守的! 更可以保障到多數人的健康!!

但從風險評估的角度來看呢?

假如有很明確的證據顯示這個東西有長期不可逆的危害，那當然越嚴格越好

但假如他有害，但可能不要超過一個量都可以接受，是不是可以用一個管制標準?

但，在目前政府資料庫與管理資訊不夠公開、齊全、並且考量可能有多種暴露途徑的情況下，或是有很多類似物質的交互作用情況下，

能夠盡量嚴謹地避免接觸還是比較保險的，

因此，可能還是要考慮禁用，會比不得檢出好。

但還是要呼籲，雖然源頭管理重要，但後端的檢驗也還是要同步執行~

才能真正保障我國食品安全阿~!!

食品廠商給的"誘導"資訊

dear:

雖然食藥署有積極取締可能誤導人的食品，健康食品，
但有沒有合法但是還是有誤導消費者的嫌疑的宣稱呢?

舉例，大純釀，不管是醋還是醬油，
寫著"100%純釀造"但其實看原料還是有很多種添加物
我沒有說添加物怎樣不好，畢竟大廠商會用的添加物(應該)比起小廠商的更可靠一些
但不要以為100%純釀造就只有很單純簡單的原料阿
調味料要好吃，難免總是要加一些會令人回味的東西^^

再舉例
最近新聞很紅的燕麥，
燕麥含有嘉磷賽這種農藥，就是台灣常常使用的年年春，
姑且不論農藥的危害怎樣，
燕麥的宣稱是降血脂，這是有政府核准這樣的功能宣稱，
問題是，降血脂怎樣吃才有這樣的效果?
醫師就說燕麥只是食品，如果本身是已經高血脂，降血脂的效果相當有限，而且怎麼吃也很重要，必須要取代正餐食用，否則燕麥本身也是澱粉，吃太多還是會發胖。

再者，吃燕麥有效，有沒有廠商沒講出來的副作用?

研究指出，燕麥能降低膽固醇，對於高血脂民眾是不錯的選擇，麥素英表示，以目前高血脂的族群來看，若本身單純只有膽固醇含量較高，適量攝取燕麥對健康有益，但若是三酸甘油酯高或是兩者皆高的情況，通常不建議吃大量燕麥，因燕麥裡頭的成分β-聚葡萄醣，會使得三酸甘油酯的代謝變差，雖然它不是油脂含量高的食物，但是多吃還是會使三酸甘油酯上升。

其他要注意的東西呢? 食品要熱銷，那最好要夠好吃~

市面上有些飲品也會強調健康的觀念，將燕麥奶加入了膳食纖維較豐富的雜糧如堅果類，營養師提醒，在選購燕麥奶時可以注意裡頭內容物的成份，廠商在製作產品時，會考慮堅果的原物料成本和消費者的順口性，因此可能會添加一些糖份以及澱粉質，在此添加的情況下，反而違背原本健康的理念。

只能說，廠商講的話只能聽一半，要保持懷疑的態度有沒有他沒講出口的秘密啊!!


延伸閱讀:

1.上下游市集 -
燕麥片抽驗 28%嘉磷塞農藥殘留不合格
 https://www.newsmarket.com.tw/blog/85159/

2. TVBS新聞- 燕麥降血脂！無效？　醫：需取代正餐(2014)

http://news.tvbs.com.tw/old-news.html?nid=6213

3.YAHOO新聞- 高血脂民眾慎選 燕麥反升三酸甘油酯 (2014)https://tw.news.yahoo.com/%E9%AB%98%E8%A1%80%E8%84%82%E6%B0%91%E7%9C%BE%E6%85%8E%E9%81%B8-%E7%87%95%E9%BA%A5%E5%8F%8D%E5%8D%87%E4%B8%89%E9%85%B8%E7%94%98%E6%B2%B9%E9%85%AF-061048321.html

節錄: 10個致癌物的特徵

Key Characteristics of Carcinogens as a Basis for Organizing Data on Mechanisms of Carcinogenesis

原文連結: http://ehp.niehs.nih.gov/15-09912/#tab2
Received: 5 March 2015
Accepted: 13 November 2015
Advance Publication: 24 November 2015 (2015年11月出版)

Background: A recent review by the International Agency for Research on Cancer (IARC) updated the assessments of the more than 100 agents classified as Group 1, carcinogenic to humans (IARC Monographs Volume 100, parts A-F). This exercise was complicated by the absence of a broadly accepted, systematic method for evaluating mechanistic data to support conclusions regarding human hazard from exposure to carcinogens.

Objectives and Methods: IARC therefore convened two workshops in which an international Working Group of experts identified 10 key characteristics, one or more of which are commonly exhibited by established human carcinogens.

Discussion: These characteristics provide the basis for an objective approach to identifying and organizing results from pertinent mechanistic studies. The ten characteristics are the abilities of an agent to: (1) act as an electrophile either directly or after metabolic activation; (2) be genotoxic; (3) alter DNA repair or cause genomic instability; (4) induce epigenetic alterations; (5) induce oxidative stress; (6) induce chronic inflammation; (7) be immunosuppressive; (8) modulate receptor-mediated effects; (9) cause immortalization; and (10) alter cell proliferation, cell death, or nutrient supply.

翻譯

世界衛生組織研究癌症的機構IARC更新它們對物質的評估研究，將超過100個物質歸類為第一類致癌物(確認的人類致癌物)，這個研究報告很複雜因為缺乏廣泛被接受，系統性的評估致癌物的方法支持有關於人類暴露到致癌物的結論。

因此IARC舉辦了兩個國際性專家工作小組的工作坊來辨識出10個關鍵的特徵，人類致癌物通常會展現出一個或以上的特質。

這10個特徵是這個可能引發癌症的物質，他具有有這些能力:

1.親電性，原本就有的或是在代謝過程後啟動

2.基因毒性

3.改變DNA修復機制或引發基因的不穩定

4.誘發表基因的改變

5.誘發氧化壓力

6.誘發慢性發炎

7.免疫抑制

8.會調控接受器中介的效果

9.引發不死化

10.改變細胞增殖或細胞死亡、或營養供應。

這些跟食物不一定有關~但就是翻譯一下生活中若有物質他被研究發現具有這些特性，那大家可要當心了~!!

對不起~ 原本兩個月前就打算要出刊了結果拖到現在

希望這個研究不要太過時~

食安三弊病，投機，差不多，靠關係

為什麼我會忽然講這個三弊病呢？
因為實在是，有點惱怒，
以消費者來講，都覺得食品安全責任都在政府跟廠商，我都花錢了為什麼買到的東西我不能期待他安全?
可是這就是我說的消費者懶與投機，差不多，
懶得閱讀標籤，懶得看廠商過去發生的食安案例只靠感覺，懶得判斷風險只看有沒有風險不看風險高低，這完全就是懶惰的惡習。
投機，雖然不太明顯，可是許多消費者對於促銷可是十分在乎，各種撿便宜與討價還價，有機可趁還不把握啊…
差不多，不認真分析廠商資訊的情況，就是覺得好廠商壞廠商，便宜跟貴的產品差不多，但動腦想想吧，好的廠商用比較好的原物料，成本會不會比較高?廠商要送檢，要準備申請gmp的資料跟人力，要不要成本?挑食材自己煮自己加工比起買化工現成品，成本會不會有差?
消費者假如看不出差異，也不認真判斷差異，那為什麼好廠商要那麼認真，作給誰看啊？
100個消費者才1.5個會懂得投資食品安全，這樣誰願意當認真善良的廠商?又沒成就感又不會賺適當的利潤，何苦呢。
至於靠關係，雖然說不太適用，可是消費者很靠人情介紹就去消費，同學揪著就去吃了，可是自己對食品的堅持又在哪呢？

廠商的投機，就是政府沒管的就不認真作，
反正政府沒人力沒動機去查小公司嘛，
我不申請作工廠會怎樣嗎？不開發票大家都這樣啊？路邊攤的衛生標準沒人管嘛，我為什麼要投資這些衛生與行政的成本呢？
對大廠商也是，政府要求檢驗的品項我就跟著這幾個品項合格就好，但怎麼沒想做出差異化呢？
有機商品可以賣貴一些，宣稱無毒宣稱無農藥也可以貴一些，那廠商假如投資健康與品質多一些對銷售應該也有幫助呀？可是因為消費者覺得差不多，廠商看不到希望，因此也跟著怠惰投機了。
廠商的差不多，一樣是米粉a廠牌80元一包b廠牌45元一包，看起來商品名稱一樣啊，我就挑煮起來快熟賣像好的，但可是為什麼兩個價格有差?是差在行銷還是差在重量還是差在品質?還是產地? 我想會在乎的廠商不多吧？
光泉跟味全跟保久乳，消費者又喝不出差別，我何必認真買製程比較安全的那個?
靠關係，唉就算就算，就算排除掉廠商有沒有官商勾結這事好了，有時候只是臭氣相投啦沒有真的勾結，可是靠關係，我跟誰進貨不免也跟上游廠商有沒有給我回饋有點關係吧? 為什麼我不抵制頂新還是抵制義美，多少也有點簽約以外的關系存在。

最後是政府，政府實在是有點讓人傷心，
投機吧，我們派人出去考察了啊我們很認真丟食品安全研究計畫了啊，問題是制度根本問題很大，計畫採購招標用合格的最低價得標，然後得標執行計畫有的又不能直接變政策，可是又沒良好審查牽制能力，等於消費者就是納稅給你爽爽花光，卻沒實質計畫成果產出。考察呢，考察的報告在網路上不一定可以找到，可是要學習別人制度有認真學嗎？根本沒人投資人力出國學習，靠一次兩次考察，我們能期待他學習什麼?要學習一個制度，不是找資料整理，詢問就結束了，是長期研擬怎樣在臺灣適用，怎樣用來解決臺灣問題，而不是抄一抄還以為自己馬上黃袍加身貼上驅魔符咒，哪這麼厲害。
說差不多，到底政府有沒有認真監督廠商，有沒有認真考評現有制度，根本存很多漏洞，可是公務員多一事不如少一事，或許現在公務員真的很忙了，可是對於長期政策想得太少。但難道真的未知物跟已知物管理一樣嗎，化學風險跟微生物風險管理一樣嗎，平常的風險溝通跟危機溝通一樣嗎？文化面跟科學面考量一樣嗎？什麼都差不多，有作沒做覺得差不多，臺灣哪時候才會進步啊？
靠關係，這真的不能亂講，會被查水錶的，但包庇得難道在少數嗎？臺灣利益迴避沒有作得很好，在臺灣沒有真正建構信心之前，利益迴避是很重要的，真的應該要多加強才行。

講了這麼多，我要講的是，從上而下(政府指導推到人民)的食品安全政策失靈，現在由下而上的(民間發起影響到中上階層)管理與改革正夯，每個人都可以作一些改變，
都值得作一些改變，
一起加油！！

手機排版，如有錯字敬請見諒

逆向操作，怎麼過聖誕節?

從今天開始，星巴克開始有賣冬季限定的口味飲品了!!!

我要說的不是為它們行銷，

而是關於食品安全。好啦或許不一定是真正的安全，因為風險永遠無法得知

蛋糕業者: 賣最好的季節就是母親節，佔每年銷售額據說有八成!

餐廳: 各(西洋)節慶都會推出特餐大賺一筆

可是您是否曾想過，

當您選擇帶女朋友/家人上館子的時候，

食品安全怎麼把關?

其實我也只能提幾個小觀察點~

1.餐廳衛生看起來整潔、有什麼消費者標章或SGS是一種簡單的篩選方式

2.店員與廚師不要抽菸、

3.廁所要有洗手乳!!!  理論上至少要有肥皂，餐飲從業者如廁完能徹底清潔他們的手!

4.詢問菜單用料，店員可以侃侃而答，除了服務態度以外，也代表他們用的東西應該不會太複雜? (複雜跟食安不是必然的關係，但食物原料不要太複雜要管理起來比較簡單一點點~)

5.一般性原則~ 少吃炸的!! 高溫烘焙或是看起來太精緻到你很難想像它的原料，建議少吃，用很重的調味去掩蓋原味的，也可能代表食材不新鮮。

6.過往沒有食安方面用餐負評，什麼食物該熟沒熟、果蠅亂飛、盤子沒洗乾淨、黏薑絲之類~

7.假如是路邊攤，其實可以觀察他們的用水，假如真的沒有良好的水的管線，建議做好拉肚子的心理準備/ \

8.小館子或路邊攤，可以多觀察: 收銀找錢跟烹調是否用同一隻手操作，若有戴手套隔離那是多久換一次還是其實是戴心安的?

9. 注意自己油脂跟奶精的攝取。堅果培根都是油脂類，炸的或是酥皮千層酥，用的油不會少。若用氫化植物油的奶精、乳瑪琳(例如加奶精的咖啡跟冰淇淋)，對身體的損害可能更大哦~

10. 找那種可以觀察廚房的餐廳，喔我不是說王品集團，應該還有很多廚房可以讓你看見從業人員的工作情況，有沒有戴口罩、有沒有偷工減料，有沒有東西被汙染繼續用，還是用微波爐加熱調理包(個人不反對)，有沒有排油煙機油膩膩等。

以上寫了好像沒什麼幫助哈哈。

但，耶誕節，

建議找一些感覺比較清爽與衛生的東西，

對自己好一點~~ 一年到頭吃的外食不少，

這個耶誕，請多吃一點健康食物!!!

耶誕禮物，若送一個什麼有機蔬果的提貨券/禮盒也是不錯的選擇哦